Toute une Histoire

Fount de Coujan : fontaine de Coujan. Ce terme datable du Moyen âge indique la présence d’eau abondante (fontaine), une des explications à l’occupation ancienne du lieu.

Les seigneurs & l’église de Coujan :

Les seigneurs de Coujan se sont alliés aux Murviel, aux Fabry de Puimisson, aux Corneilhan …
Première mention de Coujan dans les textes (qui nous restent) : le 20 août 966, Matfred, vicomte de Narbonne et sa femme Adélaïde donnent à leur fils Raymond le lieu de Coujan et son église. Coujan paraît une terre narbonnaise, et les comtes de Toulouse y possèdent des biens. Garsende, comtesse de Toulouse les donne vers 972 à l’église Saint-Pierre de Cessenon, et en dispose encore en 978 en faveur de Raymond son fils. Après l’an mil, l’église de Coujan entre dans le patrimoine du chapitre Saint-Nazaire de Béziers et sous la juridiction de l’évêque de Béziers. Trois bulles d’Eugène III en 1153, Alexandre III en 1178 et Honorius III en 1216 confirment la sauvegarde pontificale sur les biens du Chapitre, dans lesquels est citée l’église de Coujan (Saint Etienne de Coujan : Saint Estève, saint Etienne, noms qui proviennent du latin stephanus, saint Etienne le protomartyr, deux fêtes : martyre le 26 décembre (saint Étienne le premier-né au ciel, en relation avec la nativité) et le 3 août, inventio découverte du corps de Saint-Étienne, cette dernière fête était au Moyen-Âge la plus solennelle.). Les dîmes de Coujan, injustement usurpées par Raymond de Saint-Nazaire sont restituées à l’église en mars 1211. L’évêque Jean Bureau inclut le revenu de l’église de Coujan dans la fondation du chant solennel de la prose Inviolata au chœur de la cathédrale le 8 novembre 1478.

Les hommes :

Les traces fugaces laissées par l’Université (groupement d’habitants, les ancêtres de nos Conseils municipaux) de Murviel révèlent l’existence d’une Université d’habitants à  Coujan. L’acte de 9 juin 1299 nous est parvenu sous forme d’une copie traduite en français conservée aux Archives départementales de l’Hérault (G.609). Il s’agit d’une transaction entre l’Université des habitants de Murviel, représentée par Guillaume Fabre, Sicard Amans, Bernard Aulay et Pierre Gaubert syndics des hommes et Université de Murviel et les hommes et habitants du lieu de Coujan. Il y avait procès entre les habitants de Murviel et ceux de Coujan pour le droit de lignerage (emporter le bois de chauffage) et autres litiges. Les parties conviennent de désigner des arbitres, Me Arnaud de Murviel, prêtre et chapelain de Coujan, et Guillaume Fabre, de Murviel. Les arbitres rendent une transaction qui est amiablement acceptée des deux parties. L’acte est complété du procès verbal du Parlement Public des Hommes de Murviel.

Le procès continuant entre les habitants de Murviel et ceux de Coujan pour la dépaissance des troupeaux, une nouvelle transaction est conclue le 14 avril 1315 entre Raymond Pierre et Guillaume Gilles, syndics de l’Université des habitants et Murviel et le Sieur Bonnet, bayle pour le roi, seigneur de Coujan. L’acte contient le procès verbal du Syndicat des habitants de Murviel en forme de Parlement public énumérant environ deux cents noms d’hommes opinants. L’assemblée nomme deux syndics chargés expressément de terminer le litige qui oppose l’Université de Murviel et les habitants de Coujan. On rappelle la précédente transaction de 1299, et les termes de l’accord sont ensuite stipulés (A. Dles Hér. G. 609).

Au Moyen-âge, Coujan était donc une place forte, un « petit village », sous l’influence narbonnaise. Murviel était au contraire allié à Béziers. On voit bien ici comme cette zone était la limite entre Narbonne et Béziers, autant au niveau politique que du clergé.

Les traces archéologiques et architecturales sont peu nombreuses, certainement sans rapport avec la réalité de l’histoire. Ceci est dû aux secousses et transformations qu’a connu le Domaine à partir de la Renaissance.

Le Livre d’histoire de Coujan : la conservation du vin à l’époque romaine

A Rome, la vendange était tardive, lorsque les feuilles étaient tombées et la maturité complète. Puis les vins doux passèrent de mode pour des vins plus secs. On avança la date des vendanges. Toutefois, le 24 août 79 (éruption du Vésuve), à l’exception d’une villa, aucune vendange n’avait commencé à Pompéi. On pense que pour des vins secs, on vendangeait en septembre ; pour des vins doux, en octobre.

Conserver sa fraîcheur au vin impose des méthodes de cueillette minutieuses : raisins bien secs, sans pourriture, transportés dans des paniers, sans les écraser pour éviter qu’un début de macération ne se produise entre la cueillette et le foulage.

En musique, la vendange est foulée avec les pieds sur des plates-formes débouchant sur une cuve placée en contrebas. Le jus obtenu et le jus de presse étaient assemblés et mis en fermentation dans les dolia (jarres semi-enterrées) ou dans des tonneaux qui finirent par supplanter l’amphore. Ces jarres étaient obstruées avec des couvercles de terre cuite, scellés à l’argile, au plâtre ou à la poix (la poix est une matière visqueuse à base de résine).

En Narbonnaise, les dolia étant abritées dans de vastes hangars, le couvercle n’était pas très élaboré. Les couvercles de céramique sont rarissimes. Les vignerons se contentaient de boucher les jarres avec du bois, probablement rendu étanche par un bon poissage.

Les peaux des grains pressés étaient versées dans des jarres dans lesquelles on ajoutait de l’eau. Ce mélange, appelé lora (piquette), macérait pendant 24 heures et était destiné aux ouvriers, aux paysans, aux esclaves ruraux (Caton, De Agricultura, 25; Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XIV, 86).

Produire du vin rouge de qualité est plus difficile que d’obtenir des vins blancs ou « clarets » (les rosés actuels). Les moucherons sont souvent attirés par l’odeur et le vin tourne en vinaigre. La vinification romaine est une vinification « en blanc », même si le produit final était plus ou moins coloré selon les cépages employés, la longueur du foulage et le nombre de peaux de raisins qui passaient à travers les filtres.

Les peaux et les matières solides qui remontaient à la surface des jarres pendant la fermentation étaient régulièrement éliminées. La fermentation durait de 9 (Pline, Histoire Naturelle, XIV, 124) à une trentaine de jours (Caton, De Agricultura, 26). Cette variation s’explique par la température extérieure, le brassage du moût, le taux de sucre … différents selon les régions.

Au printemps : le soutirage. Opération très délicate : on ouvrait les jarres, on goûtait le vin et l’on essayait de déterminer s’il allait se garder. Si le vin était de consommation courante, il fallait le consommer au plus vite.

La grande différence avec les vins d’aujourd’hui tient aux procédés de vinification antiques. Certes, Pline l’Ancien (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XXXIII, 45) affirme que le meilleur vin était le plus naturel, celui auquel rien n’est ajouté, mais, du fait de la méconnaissance de la chimie du vin et surtout de celle de l’emploi du soufre, il fallait utiliser des additifs pour conserver le vin.

Les Anciens avaient constaté que les vins doux étaient plus stables : ils augmentaient les taux de sucre en laissant surmûrir les raisins, en les faisant sécher partiellement ou en ajoutant des doses importantes de defrutum (moût concentré par chauffage) dans le jus en fermentation mais ils devaient lutter aussi contre les bactéries acétiques en poissant les jarres et en employant divers ingrédients :

–          le sel utilisé tel quel ou sous forme d’eau de mer bouillie et réduite.

–          le chlorure de sodium qui a des propriétés antiseptiques et qui joue un rôle important dans la clarification du vin. En outre, il prévient la maladie de la « graisse » qui rend le vin visqueux (Columelle, XII, 23, 3).

–          le plâtre qui se combine avec le bitartrate de potasse du vin pour donner du sulfate de potasse, du tartrate de chaux et de l’acide tartrique. Ce dernier corrige les vins qui manquent d’acidité à cause de l’extrême maturité des raisins (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XIV, 120).

–          la résine de certains arbres, la crapula (résine séchée et dissoute dans l’eau) et la poix (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XVI, 54-55).

–          des épices qui ont un rôle antiseptique et aromatique.

–          certaines plantes relevaient la saveur des vins et masquaient les défauts de nez, de goût ou de couleur : iris, jonc odorant, nard, myrrhe, souchet, safran, cinnamone (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XIV, 107). Les Gaulois avaient l’habitude d’utiliser l’aloès qui donnait l’amertume et la robe des vins vieux (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XIV, 68).

–          la farine pour remédier à l’âpreté, technique connue depuis la plus haute antiquité.

Compte tenu de ces difficultés, les crus étaient souvent manipulés : le fumage et le coupage faisaient partie des manipulations gauloises souvent dénoncées. Le chauffage des dolia avait une double fonction au moins : évaporer l’eau de pluie si le raisin récolté en contenait et augmenter le taux de sucre. La chaleur faisait également vieillir le vin de manière artificielle.

On poissait l’intérieur des jarres afin d’éviter que le vin ne s’aigrisse. La poix à l’intérieur des jarres servait à les rendre étanches. Après le poissage, on lavait les jarres à l’eau salée. Parfois, elles étaient saupoudrées de cendres, d’argile et parfumées à la myrrhe. Le poissage était une évidence car les amphores avaient toujours des problèmes d’étanchéité. Cette pratique était tellement ancrée dans les esprits que les tonneaux de bois étaient également enduits.

Le vin avait donc toujours un goût plus ou moins prononcé de goudron et de fumée. Ce goût était apprécié et même renforcé pour s’adapter à la mode. Plusieurs amphores gauloises trouvées à Fos-sur-Mer portent des inscriptions peintes mentionnant du picatum vetus, “vieux vin poissé”, témoignant que ce type de breuvage était produit en Narbonnaise. Cette adjonction de poix donnant un fort goût de fumé permettait de masquer les défauts de vins communs, y compris un certain taux d’acescence. Les vins de qualité n’étaient jamais traités de la sorte.

C’est l’influence du monde grec et l’importation de cépages orientaux qui permirent la création de vins de qualité.

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Une réflexion sur “Toute une Histoire

  1. Bonjour, j’ai beaucoup apprécié la visite de votre cave et de vos merveilles…..à bientôt !! pour la promotion de votre vignoble en LIMOUSIN

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